凍干機按系統(tǒng)分，由致冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、和控制系統(tǒng)四個主要部分組成。按結構分，由凍干箱或稱干燥箱、伶凝器或稱水汽凝集器、冷凍機、真空泵和閥門、電氣控制元件等組成。
凍干機中會使用到除菌過濾器，其中添加的無菌制劑種類主要包括終滅菌的無菌制劑和非終滅菌的無菌制劑，使用凍干機生產的無菌制劑絕大多數都是非終滅菌的無菌制劑。對于非終滅菌的無菌制劑而言，制劑的無菌性保證主要依賴于生產過程中的無菌控制。
過濾器濾芯按照材質劃分，主要有醋酸纖維素膜、硝酸纖維素膜、混合纖維素酯、聚丙烯、聚偏二氟乙烯、聚醚砜、聚酰胺等材質，所以食品用的凍干機是不用擔心衛(wèi)生問題的。
既然衛(wèi)生問題不用擔心，那么影響凍干機干燥過程及其凍干質量的因素，也就是一條理想的凍干曲線要受到諸如物料性質、濃度、升華面積、共晶點、熱傳導介質和方式、設備性能等因素的制約，但主要因素有：
1、升華界面的溫度和水蒸汽逸出制品的能力前者主要由隔板的溫度和干燥箱的壓力所決定，而后者主要由升華界面的溫度和箱內的水蒸汽分壓所決定。
2、物料厚度直接影響物料的干燥時間，因為物料厚度越大，其傳熱傳質的阻力越大，物料內部的水分就越難向外傳遞，所以干燥時間也就越長。
3、預凍溫度和維持時間若預凍沒有凍好，或凍結不實，在進入階段升華干燥時，物料可能出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，或凍干后制品表面凹凸不平，影響外觀；如果冷的過低，則浪費了能源和時間。預凍所需的時間要根據不同的具體條件來確定。但總的原則是，應使制品的各部分完全凍實。
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